「引き算で考えて、フードロスと長時間労働を解決することは誰でもできる」と教えてくれるのが、福岡市のベーカリー、トランテトロワの店主、前田真吾さんです（日本政策金融公庫総合研究所『調査月報』No.182 P30-31「パンを捨てない、捨てさせない」）。
同店で販売するパンは国産オーガニック小麦を使った5種類。営業は木曜から日曜の12～16時。夢に見た、売れ残りを出さない経営を実現しています。
創業は2018年ですが、当初は普通のパン屋さんと同じように、30種類の商品を扱い、週6日営業していました。しかし1日19時間も働いて作ったパンが、どうしても売れ残りが出ることを避けられませんでした。そのため虚しさを感じ、8か月で店を閉めて考えました。そして、高級な小麦と酵母で日持ちのするパンを作り、種類を減らしてサイズと単価を大きくすれば売れ残りを出さずに済むとの教えを受けて、営業スタイルを改めることを決心し、店を再開しました。
新たに発売したパンは、国産オーガニック小麦・ライ麦とサワー種のオーガニック酵母を使って焼きます。単価は700～2,800円ですが、冷凍保存すれば2～3週間ほど日持ちしますので、まとめ買いや通販にも対応できます。SDGsにがんばるパン屋さんということで、新聞や雑誌に取り上げられて全国から注文が寄せられるようになりました。念願の売れ残りゼロを達成しました。
高品質高単価の商品に取扱いを絞り込んだことで、働く時間も大きく短縮され、週4日(１日4時間)の営業ができるようになりました。かつての7分の1にまで時短できました。
こうした廃棄ゼロと時短の取組みは、自称「捨てないパン屋」で知られる広島市のブーランジェリー・ドリアンの店主、田村陽至さんが有名です。前田さんは田村さんから教えを受けて同じように取り組み、結果を出しました。誰でもその気になって本気でやればできるということです。
田村さんと前田さんの取り組みからは、引き算の経営が人々を幸せにすることが実感できます。
